در فرآیند حرارتی تولید سیر سیاه از سیر تازه، تغییراتی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی سیر ایجاد میشود. به دلیل تفاوت ژنتیکی سیرها، نوع عملیات زراعی و شرایط محیطی از جمله محل رشد، آب و هوا و فصل رشد محصول، همچنین «نوع روش فرآوری»، تغییر در محتوای ترکیبات سیر سیاه تولید شده متفاوت است.
بیشتر این تغییرات به وجود آمده طی واکنش میلارد رخ میدهد و باعث میشود برخی ترکیبات ناپایدار سیر مانند آلیسین از بین رفته و در سیر سیاه وجود نداشته باشند و تغییر در برخی ترکیبات دیگر هم بسیار زیاد و تاثیر گذار باشد.
به طور مثال تغییر در ترکیبات آلی گوگردی باعث میشود که سیر سیاه دیگر بوی تند سیر خام را نداشته باشد و مصرف آن حساسیتهای گوارشی ایجاد نکند. تغییر در کربوهیدراتها باعث تشکیل مونوساکاریدها و دیساکاریدها به میزان ۳۰ تا ۸۰ برابر بیشتر از سیر و در نتیجه ایجاد طعم شیرین دلچسب در سیر سیاه میشود.
همچنین با تغییر در ساختارهای دوتایی، سه تایی و چهارتایی پروتئینها، میزان اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری در سیر سیاه، ۵/۲ تا ۸/۲ برابر افزایش مییابد و اسآلیلسیستئین به عنوان مهمترین اسید آمینه با خاصیت آنتیاکسیدانی فراوان در این محصول تولید میشود.
ترکیبات آلکالوئیدی و پلی فنولی هم که فعالیتهای آنتیاکسیدانی زیادی دارند به میزان ۷ تا ۱۱ برابر در سیر سیاه افزایش مییابد و به سلولهای بدن در دفع سمومی مانند پراکسید هیدروژن کمک میکند.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.