سیر سیاه چیست ؟

سیر سیاه یک ماده غذایی کاربردی است که از سیر تازه (.Allium sativum L) تولید می شود و از طریق تخمیر سیر کامل یا پالپ های پوست کنده شده در محفظه ای انجام می شود که دمای آن بین (۷۰-۶۵ درجه سانتیگراد) و رطوبت آن (۹۰-۷۰%)  تنظیم شده و در یک دوره زمانی ۴۵ تا ۶۰ روزه آماده می شود. سیر سیاه دارای مقدار زیادی ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند پلی فنول، فلاونوئیدها، مشتقات تترا هیدرو β-کاربولین و ترکیبات ارگانوسولفور از جمله S-allyl-cysteine و S-allyl-mercaptocysteine در مقایسه با سیر تازه است. توجه داشته باشید که تخمیر نه تنها باعث تغییر در اجزای تغذیه ای و خصوصیات حسی می شود، بلکه باعث افزایش فعالیت سیر سیاه می شود. شواهد رو به رشدی که نشان دهنده اثرات درمانی سیر سیاه از جمله ضد سرطان، ضد چاقی، سیستم ایمنی بدن، هیپولیپیدمی، آنتی اکسیدان، محافظت کننده سلولهای کبدی و محافظت کننده عصبی هستند، در چند دهه گذشته گزارش شده است.

در بین محصولات فرآوری سیر، سیر سیاه به عنوان یکی از شناخته شده ترین غذاهای کاربردی موجود در بازار جهانی می باشد. در مقایسه با سیر خام، سیر سیاه دارای رنگ معمولی سیاه، طعم شیرین و بافت جویدنی و بدون بو است.

در کشورهای آسیایی مانند تایلند، کره جنوبی و ژاپن سیرهای سیاه را به عنوان یک غذای سنتی قرن ها تولید و استفاده کرده اند، اما در دهه های اخیر وارد بازار جهانی شده است. به طور خلاصه، سیر سیاه با تخمیر کل پیاز سیر تازه در رطوبت بالا و درجه حرارت تولید می شود که به نوبه خود باعث می شود سیر به واسطه مجموعه ای از واکنش های غیرآنزیمی از جمله واکنش میلارد، اکسیداسیون فنل ها و کارامل شدن سیاه شود. هنگامی که سیر تحت تخمیر قرار می گیرد، نه تنها خصوصیات فیزیولوژیکی سیر تغییر می یابد، بلکه غلظت ترکیبات فعال زیستی نیز بهبود می یابد در نتیجه، سیر سیاه از بافت الاستیک و جویدنی و همچنین طعم شیرین و بدون عطر و طعم اهمی سیر برخوردار است.

سیر سیاه به دلیل خوش طعم بودن و فراوان بودن ترکیبات فعال زیستی، با رشد چشمگیر تقاضای مصرف در طی سالهای اخیر به یکی از معروف ترین و برجسته ترین محصولات موجود در مواد مغذی و عملکردی مواد غذایی تبدیل شده است. علاوه بر این، سیر سیاه در بهبود روند تولید و همچنین نوآوری محصولات جدید پردازش سیر سیاه توجه مصرف کننده را به خود جلب کرده است.  اخیراً برخی از محصولات فرآوری شده سیر سیاه مانند ملاس سیر سیاه، پوره، خمیر، عصاره و قرص های مکمل در ویتنام و بازار جهانی معرفی شده اند.

promaweb
ارسال دیدگاه