واکنش میلارد
“واکنش میلارد” مهمترین واکنش شیمیایی در فرآوری سیر سیاه است. در حقیقت واکنش میلارد، واکنشی است شیمیایی، میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. تنها تفاوت واکنش میلارد با کاراملیزاسیون این است که، در فرآیند میلارد اسیدهای آمینه دخیل هستند در حالی که در واکنش کاراملیزه شدن تنها قندها شرکت دارند. “لوئیس میلارد” این واکنش را در دهه ۱۹۱۰ هنگام سنتز بیولوژیک پروتئین ها کشف کرد؛ با این حال بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.
در فرآیند میلارد کربونیل های فعال در قندها با آمینه ای الکترون دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکول هایی می گردند که ماهیت بیشتر آنها مشخص نبوده و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم ها در مواد غذایی هستند. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می کند عامل تعیین کننده در عطر و طعم حاصله است.
در تولید طعم دهنده ها، واکنش میلارد، که طی آن صدها ترکیب با طعم های گوناگون ساخته می شود مهمترین بخش فرآیند می باشد. متخصصین برای تولید انواع مختلف از طعم دهنده های مصنوعی از این واکنش استفاده می کنند.
