آلیسین چیست؟
آلیسین که اولین بار در سال ۱۹۹۴ توسط «کاوالیتو» و همکارانش کشف شد، یکی از مهمترین ترکیبات ارگانوسولفوری مشتق شده از سیر می باشد و در مقایسه با سایر ترکیبات مؤثر سیر، بیشتر توجه دانشمندان و پژوهشگران را به خود جلب کرده و بیشتر مطالعات و مباحث را به خود اختصاص داده است. آلیسین عامل عطر و طعم تند سیر و یک ترکیب بسیار ناپایدار بوده که در برابر حرارت و شرایط قلیایی تجزیه می شود. نکته جالب این است که آلیسین در حبه‌های سیر تازه یافت نمی‌شود.
پس از آنکه سیر بر اثر جویدن یا طی فرآیند تهیه غذا خرد شد، آنزیم آلیناز موجود در آن با اسید آمینه آلیئن تماس پیدا می‌کند و به سرعت تبدیل به اسید آلیل‌سولفونیک می‌شود و در ادامه، شاهد تبدیل آن به آلیسین هستیم. هر چه برش‌های سیر باریک‌تر وحبه‌ها خردتر شوند، آلیسین بیشتری تولید می‌شود و اثر دارویی محصول نهایی نیز بیشتر خواهد بود. ناپایداری شدید آلیسین باعث شده است تا همیشه با دیده تردید به نقش آن در تأثیرات سیر بر سلامت بدن بنگریم.
روند تخمیر در سیر در مقدار آلیسین موثر و باعث کاهش آن می شود. در حقیقت این تیوسولفینات به‌شدت ناپایدار، طی فرآوری، به سرعت به انواع مختلف ترکیبات آلی گوگرددار تبدیل می‌شود. به عبارتی طی فرآیند تخمیر، آلیسین شکسته شده و ترکیبات تازه‌ای مانند اِس-آلیل‌سیستئین و اِس-آلیل مرکاپتوسیستئین را تولید می‌کند. سیر معمولی فاقد این ترکیبات است. اِس-آلیل‌سیستئین می‌تواند فواید زیادی برای سلامت بدن داشته باشد. بسیاری از اثرات مفید سیر سیاه را به این ترکیب نسبت می دهند.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.