ترکیبات پروتئینی سیر سیاه

به طور کلی سیر تازه دارای ۱/۵ تا ۲/۱ درصد پروتئین در وزن تر و  آمینو اسیدهای آزاد فراوان بسته به واریته و محیط رشد سیر است. گلوتامین، آسپاراژین و اسید گلوتامیک فراوان ترین آمینو اسیدهای موجود در سیر هستند که دارای برخی آمینو اسیدهای ضروری، لیزین، تریپتوفان و والین هستند (Lee and Harnly, 2005).  تغییر شکل پروتئین­ ها هنگامی که سیر تازه در دمای بالا به سیر سیاه فرآوری می ­شود، امکان پذیر می شود و برخی از اسید آمینه­ های آزاد در واکنش میلارد شرکت می ­کنند.

مشخصات آمینو اسیدها به طور ویژه ­ای، با شرایط فرآوری سیر سیاه از سیر تازه، متفاوت است. تغییرات مقدار کلی ۱۸ نوع آمینواسید ضروری آزاد، متغیر است و با افزایش مقدار تعدادی از آمینو اسیدها (از جمله لوسین، ایزولوسین، فنیل آلانین، اسید آسپارتیک، آلانین، سیستئین و والین) و با کاهش محتوای برخی آمینواسیدهای دیگر همراه است.

اس­ آلیل­ سیستئین، یک ترکیب حاوی آمینو اسید، بسیار قابل توجه است، زیرا این ترکیب بیولوژیکی فعال و مفید از نظر سلامتی در هر دو سیر تازه و سیر سیاه وجود دارد و فراوان ترین آنتی اکسیدان موجود در سیر سیاه است (Kodera et al, 2002). مقدار اس ­آلیل­ سیستئین اندازه گیری شده در سیر تازه با استفاده از HPLC  فلوئورسنس، ۲۱/۵۲ میکروگرم در گرم و با استفاده از HPLC  ماوراءبنفش ۲۲/۷۳ میکروگرم در گرم وزن تازه بود (Bae, Cho, Won, Lee, and Park, 2012) و با توجه به میزان واقعی فرآیند حرارتی، ممکن است بطور قابل توجهی افزایش یابد و چهار تا شش برابر بیشتر از مقدار آن در سیر تازه برسد.

یکی دیگر از آمینو اسیدهای مهم بیولوژیکی اسید آمینوبوتیریک (GABA)، یک اسید آمینه غیر پروتیینی است که محتوای آن در طول تولید سیر سیاه، احتمالاً به دلیل آسیب اسیدهای آمینه و درگیر شدن در واکنش­ های غیرآنزیمی قهوه­ ای، کاهش می­ یابد (MolinaCalle, de Medina, Priego-Capote, and de Castro., 2017).