ترکیبات پروتئینی

در فرآیند حرارتی تولید سیر سیاه از سیر تازه، تغییراتی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی سیر ایجاد  می‌شود. به دلیل تفاوت ژنتیکی سیرها، نوع عملیات زراعی و شرایط محیطی از جمله محل رشد، آب و هوا و فصل رشد محصول، ...

به طور کلی سیر تازه دارای 1/5 تا 2/1 درصد پروتئین در وزن تر و  آمینو اسیدهای آزاد فراوان بسته به واریته و محیط رشد سیر است. گلوتامین، آسپاراژین و اسید گلوتامیک فراوان ترین آمینو اسیدهای موجود در سیر هستند ...