ترکیبات معطر سیر سیاه

دانشمندان مجموعاً ۵۲ ترکیب فعال معطر در سیر سیاه را شناسایی کرده‌اند که در هفت گروه از جمله الکل‌ها، آلدهیدها، کتون‌ها، ترکیبات حاوی گوگرد، ترکیبات هتروسیکلیک، اسیدهای آلی و سایر ترکیبات طبقه بندی می‌شوند.

 ۲۴ ترکیب آروماتیک با عطر ملایم در سیر سیاه، از جمله هشت ترکیب حاوی گوگرد، شش ترکیب هتروسیکلیک، دو ترکیب کربونیل، دو ترکیب الکلی، سه اسید و سه ترکیب معطر ناشناخته دیگر هم در میان این ترکیبات معطر وجود دارند. این ترکیبات شامل:

ترکیبات حاوی گوگرد (۸ ترکیب): آلیل متیل تری سولفید، ۲-وینیل-۴H-1،۳-دیتیین، دی آلیل دی سولفید، دی آلیل تری سولفید، ۳-وینیل-۱،۲-دی تی آسیکلوهیکس-۴-این، دی آلیل سولفید، ۳H-1،۲-دی تیول و دی متیل سولفوکسید شناسایی شده است. در میان این ترکیبات دی آلیل دی سولفید، ۳-وینیل-۱،۲-دی تی آسیکلوهیکس-۴-این و دی الیل سولفید.

ترکیبات هتروسیکلیک (۶ ترکیب): فرانئول، ۲ ۲(H5) فورانون، ۱- (۲-فورانیل)-اتانون، ۲-استیل-۱ پیرولین، ۵-هپتیل دی هیدرو ۲ (H3) -فورانون و بوتیرولاکتون.

ترکیبات کربونیلی (۲ ترکیب): ۳ (متیل تیو) پروپونالدئید و ۱-هیدروکسی-۲-بوتانون (در سیر وجود ندارد)

ترکیبات الکلی (۲ ترکیب): ۲،۶(E-Z)-نونادین-اُل، و آلیل الکل

ترکیبات اسیدی (۳ ترکیب): اسید استیک، اسید ۳-متیل بوتانوئیک و اسید پروپانوئیک

و ۳ ترکیب ناشناخته دیگر هستند.

در میان این ۲۴ ترکیب فعال معطر، ۱۰ ترکیب آن، به عنوان ترکیبات اصلی مسئول بو و عطر  شناخته می‌شوند. این ترکیبات شامل اسید استیک، آلیل متیل تری سولفید، فارانول، دی آلیل دی سولفید، دی آلیل تری سولفید، (E,Z)-2،۶-نونادین-اُل، ۳-متیل بوتانوئیک اسید، ۵-هپتیل دی هیدرو-۲(H3)- فورانون، دی آلیل سولفید و پروپانوئیک اسید هستند.