ترکیبات لیپیدی سیر سیاه

میزان لیپید استخراج شده، از ۰/۵۳ – ۰/۳۱ درصد در سیر تازه تا ۰/۶ درصد در سیر خشک متغیر است (Kamanna and Chandrasekhara, 1980; Tsiaganis, Laskari, and (Melissari, 2006.  علاوه بر این به عنوان یک منبع مغذی و انرژی­ زا، لیپیدهای موجود در سیر تازه و سیر سیاه در ویژگی های حسی آنها  هم نقش بسزایی دارند. طی گزارشات لیپیدهای استخراج شده از سیر تازه با استفاده از کلروفرم-متانول حاوی ۶۲/۶ درصد لیپیدهای خنثی، ۱۴درصد گلیکولیپیدها و ۲۳/۴ درصد فسفولیپیدها هستند (Kamanna and Chandrasekhara, 1980). از بین این لیپیدها، اسید چرب لینولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولنیک و اسید اولئیک به عنوان فراوان­ترین اسیدهای چرب (توسط کروماتوگرافی گازی) یافت می شوند (Tsiaganis et al., 2006).

در طول فرآیند تولید سیر سیاه، تغییر شکل لیپیدها را به دلیل اکسیداسیون و مشارکت آنها در واکنش­ های شیمیایی دانسته­ اند. اگرچه گزارشات مربوط به محتوای چربی ­ها،  متناقض یا حتی بحث برانگیز بوده است. به عنوان مثال چوی و همکاران (۲۰۰۸) نشان داند که میزان چربی­ های خام پس از فرآوری سیر تازه به سیر سیاه به طور قابل توجهی افزایش یافته است (از ۰/۱۸  به ۰/۵۸ درصد)، در حالی که لو (۲۰۱۷) سطح چربی های خام در سیر تازه و مربوط به سیر سیاه را به ترتیب ۰/۳۳ و ۰/۱۶ درصد گزارش کرده است. این اختلافات به احتمال زیاد به دلیل تفاوت در نوع سیر، روش فرآوری (از جمله مراحل حرارتی و تخمیر)، روش­ های استخراج، آنالیز و همچنین تغییرات در میزان رطوبت سیر تازه و سیر سیاه بوده است. تغییرات هیدرولیتی و اکسیداتیو در چربی­ های سیر، به ویژه در شرایط فرآوری سیر تازه به سیر سیاه مانند: درجه حرارت بالا (۶۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد) و رطوبت زیاد (۷۰ تا ۹۰ درصد)، امکان پذیر است. در نتیجه، مجموعه اسیدهای چرب­ از ترکیباتی مانند الکل، آلدهید، کتون و لاکتون تولید می ­شود. این محصولات به همراه اسیدهای چربی که در ابتدا تولید می ­شوند، در طیف وسیعی از واکنش ­های شیمیایی پیچیده شامل هیدرولیز، اکسیداسیون و واکنش میلارد شرکت می­ کنند (Zamora and Hidalgo, 2005). همه این مطالب دلیل اینکه چرا محتوای لیپیدها در سیر سیاه فرآوری شده کمتر از سیر تازه بود را بیان می کند.