اسیدهای آلی سیر سیاه

برخی از اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید لاکتیک و اسید فوماریک در عصاره سیر وجود دارند، اما در عصاره­ سیر سیاه، اسید فوماریک، اسید استیک و اسید فرمیک، ۳-هیدروکسی پروپیونیک اسید از بین رفته است و وجود ندارد. همچنین اسید سوکسینیک  از طریق واکنش­ های شیمیایی پیچیده از جمله تخمیر، در سیر سیاه تشکیل شده است.

افزایش مقدار اسیدهای آلی نه تنها باعث طعم شیرین و ترش می­ شود (علاوه بر کاهش قندها) بلکه هیدرولیز پروتئین­ ها و پلی ساکاریدها در حبه­ های سیر سیاه را هم تسهیل می­ کند.

افزایش اسیدیته پس از تیمار حرارتی سیر ناشی از مصرف مقدار زیادی از گروه­ های قلیایی، مانند گروه آمینو در اسیدهای آمینه، در طی واکنش­ هایی مانند واکنش میلارد و همچنین تشکیل اسیدهای کربوکسیلیک با زنجیره کوتاه است. دانشمندان مکانیسم­ های اساسی تولید اسیدهای کربوکسیلیک را عمدتا از هگزوزهای (عمدتا فروکتوز و گلوکز) موجود در سیر می دانند.

تغییرات  pH بر روی تغییر اسیدهای آلی طی فرآیند تخمیر بسیار تاثیر گذار است. در یک آزمایش محققان، تغییر pH را قبل و بعد از تیمار حرارتی از  ۴۲/۶ (در سیر) به ۵ یا ۰۵/۳ (در سیر سیاه به دست آمده از طریق فرآیند حرارتی در دمای ۴۰ یا ۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۴۵ روز) گزارش دادند.

واحد تحقيق و توسعه کارخانه برنا کامبوچا
ارسال دیدگاه