برخی از اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید لاکتیک و اسید فوماریک در عصاره سیر وجود دارند، اما در عصاره سیر سیاه، اسید فوماریک، اسید استیک و اسید فرمیک، ۳-هیدروکسی پروپیونیک اسید از بین رفته است و وجود ندارد. همچنین اسید سوکسینیک از طریق واکنش های شیمیایی پیچیده از جمله تخمیر، در سیر سیاه تشکیل شده است.
افزایش مقدار اسیدهای آلی نه تنها باعث طعم شیرین و ترش می شود (علاوه بر کاهش قندها) بلکه هیدرولیز پروتئین ها و پلی ساکاریدها در حبه های سیر سیاه را هم تسهیل می کند.
افزایش اسیدیته پس از تیمار حرارتی سیر ناشی از مصرف مقدار زیادی از گروه های قلیایی، مانند گروه آمینو در اسیدهای آمینه، در طی واکنش هایی مانند واکنش میلارد و همچنین تشکیل اسیدهای کربوکسیلیک با زنجیره کوتاه است. دانشمندان مکانیسم های اساسی تولید اسیدهای کربوکسیلیک را عمدتا از هگزوزهای (عمدتا فروکتوز و گلوکز) موجود در سیر می دانند.
تغییرات pH بر روی تغییر اسیدهای آلی طی فرآیند تخمیر بسیار تاثیر گذار است. در یک آزمایش محققان، تغییر pH را قبل و بعد از تیمار حرارتی از ۴۲/۶ (در سیر) به ۵ یا ۰۵/۳ (در سیر سیاه به دست آمده از طریق فرآیند حرارتی در دمای ۴۰ یا ۸۵ درجه سانتیگراد به مدت ۴۵ روز) گزارش دادند.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.