تغییرات کربوهبدرات ها در سیر سیاه

سیر و سیر سیاه هر دو سرشار از کربوهیدرات هستند. با این حال، شکل کربوهیدرات‌ها، در طول فرآیند تبدیل سیر به سیر سیاه، به طور قابل توجهی تغییر می‌کند. کربوهیدرات‌ها ۲۲ تا ۲۶ درصد وزن سیر یا ۷۷ درصد وزن سیر خشک را تشکیل می‌دهند، که عمده آنها پلی ساکاریدها و مقادیر کمی از الیگوساکاریدها و مونوساکاریدها هستند.

در طی فرآوری حرارتی سیر به سیر سیاه، فروکتان‌ها بتدریج به مونوساکاریدها (عمدتا گلوکز و فروکتوز)، دی سکاریدها و اُلیگوساکاریدها، از طریق تخریب ناشی از گرما و آنزیم‌هایی که توسط اگزوهیدرولاز فروکتان سیر کاتالیز شده است، تجزیه می‌شوند. تخریب پلی ساکاریدها عمدتا به دلیل عملیات (تیمار) حرارتی و نه هیدرولیز آنزیمی است و توزیع وزن ملکولی و میزان تخریب پلی ساکاریدها ارتباط نزدیکی با فرآیند حرارتی طی فرآوری دارد.

طی فرآیند تولید سیر سیاه، به طور کلی کربوهیدرات‌ها یک تا دو برابر، ساکارز ۱/۳ تا۱/۶ برابر، فروکتوز ۶  و ۱۰۸ برابر افزایش یافته و گلوکز در مقایسه با سیر به ۲ تا ۱۳ برابر در سیر سیاه افزایش می‌یابد.