چرا «سیر سیاه» سیاه است؟

رنگ سیاه سیر سیاه، نتیجه فرآیند تخمیر است. تخمیر در دو مرحله رخ می‌دهد. در مرحله اول، سیرچه‌های سیر ارگانیک در جعبه‌هایی چوبی چیده می‌شوند و به مدت یک ماه در اتاقی شبیه به گلخانه قرار می‌گیرند. دما و رطوبت اتاق باید بالا باشد تا شاهد ایجاد اثر تبخیر خشک باشیم و شرایط ایده‌آل برای تخمیر سیرچه‌های سیر فراهم شود.

در پایان این دوره یک‌ماهه، رنگ سیرچه­ ها قهوه‌ای کم‌رنگ خواهد بود. در ادامه، سیرچه‌ها به اتاقی دیگر منتقل می‌شوند تا دومین و در واقع، آخرین مرحله تخمیر اجرا شود. پس از این مرحله، سیر به رنگ سیاه درمی‌آید.

مراحل تخمیر و تولید سیر سیاه ممکن است ساده به نظر برسند؛ اما واقعیت این است که سیرچه سیر تازه، قبل از تبدیل شدن به سیر سیاه، تجزیه می‌شود، اسید از دست می‌دهد، هیدرولیز و سنتز می‌شود و فعل‌ و انفعلات پیچیده متعددی را طی می‌کند که بر بیش از ۸۰۰ نوع اسید آمینه موجود در آن اثر می‌گذارند. آنزیم‌ها تجزیه می‌شوند و پروتئین‌ها و قندی که به‌صورت طبیعی در سیر وجود دارند، پس از ترکیب با یکدیگر، رنگی سیاه، طعمی شیرین و شبیه به بلسانو بافتی نرم و لطیف را به ارمغان می‌آورند؛ طوری که احساس می‌کنید سیر سیاه به ‌شکلی شگفت‌انگیز در دهان‌تان آب می‌شود.

نتایج پژوهشی با عنوان «بررسی تأثیر تخمیر کوتاه‌مدت طبیعی بر افزایش قدرت آنتی‌اکسیدانی سیر» (امیکو ساتا و همکاران، ۲۰۰۶) نشان می‌دهند که رنگ سیاه سیر احتمالاً به دلیل وجود آنتوسیانین‌ها در ترکیبات سیر است. بر همین اساس، فرضیه افزایش حجم پلی فنول بر اثر تخمیر نیز مطرح است.

سعیده رحیمی
ارسال دیدگاه