تفاوت های سیر سیاه و سیر معمولی – سیر طلای سیاه

طی فرآیند تخمیر، سیر معمولی به سیر سیاه تبدیل می‌شود و ترکیبات تازه‌ای مانند اِس‌-آلیل‌سیستئین و اِس-آلیل‌ مرکاپتوسیستئین را تولید می‌کند. سیر معمولی فاقد این ترکیبات است. اِس-آلیل‌سیستئین می‌تواند فواید زیادی برای سلامت بدن داشته باشد. این ترکیب به رفع خستگی مزمن، کندی پاسخ به محرک‌ها، درد شانه‌ها، کمردرد و سایر علائم کمک می‌کند و در پیشگیری از آنفارکتوس مغزی و آنفارکتوس میوکارد یا همان حملة قلبی مؤثر است. اِس‌-آلیل‌سیستئین می‌تواند از ترکیب اکسیژن فعال و کلسترول مضر جلوگیری کند و از این طریق، مانع از بروز آرترواسکلروز شود. امروزه، این ترکیب توجه بسیاری از پژوهشگران را به خود جلب کرده است و یکی از ترکیبات دارویی جدید مؤثر در پیشگیری از تصلب شرایین و آنفارکتوس میوکارد (حمله قلبی) است. اِس-آلیل‌سیستئین محلول در آب است و به‌ آسانی، از طریق مصرف خوراکی، جذب خون می‌شود.
فرآیند تخمیر نه تنها خواصل اصلی سیر را حفظ می‌کند، بلکه سطح برخی از ترکیبات سالم آن را نیز افزایش می‌دهد. حجم پلی‌فنیل سیر تخمیری ۲۲ برابر حجم پلی‌فنیل سیر معمولی است. حجم اسید آمینه‌های آزاد سیر سیاه چندین برابر سیر معمولی است. میزان آجوئین، که به حل شدن چربی‌ها کمک می‌کند، نیز در سیر سیاه بیشتر است.
سیر سیاه غنی از آنتی‌اکسیدان‌های محلول در آب (عامل پیشگیری از پیری) است. سیر سیاه، در مقایسه با سیر معمولی، ویژگی‌های خارق‌العاده‌ای دارد. برای مثال، سیر سیاه می‌تواند در آب حل شود و قدرت آنتی‌اکسیدانی آن نیز ۲۲ برابر سیر معمولی است (نتایج به دست‌آمده از آزمایش SOD). حجم مواد محلول در چربی سیر سیاه حداکثر ۷۹ برابر سیر معمولی است (نتایج به‌دست آمده از آزمایش DPPH) (موسسه تحقیقات سیر نامحائه، ۲۰۱۰).